最近不知道怎么了，特别想吃鱼。就是那种突然冒出来的念头，脑子里全是清蒸鲈鱼、红烧鲫鱼、酸菜鱼的画面。但说实话，作为一个平时不太做饭的上班族，真让我自己做，心里还是有点没底。于是我开始了一轮吃鱼探索，从菜市场到超市，从清蒸到红烧，踩了不少坑，也积累了一些经验。今天就跟大家聊聊，当你说出我想要吃鱼这句话之后，到底该怎么做。
第一步：先搞清楚你想吃什么鱼
很多人跟我一样，到了菜市场或者超市水产区就懵了。鲈鱼、鲫鱼、草鱼、带鱼、三文鱼……每种鱼长得不一样，价格不一样，做法也不一样。我刚开始就是随便买，结果买回来的鱼要么不会做，要么做出来不好吃。
根据我自己的经验，吃鱼新手可以先从这几种鱼入手：
- 鲈鱼：肉质嫩，刺少，最适合清蒸。价格适中，超市和菜市场都有卖。
- 鲫鱼：肉鲜但小刺多，适合炖汤或者红烧。价格便宜，几块钱一条。
- 带鱼：处理简单，只有一根主刺，适合煎炸或者红烧。冷冻的也能买到。
- 三文鱼：可以直接生吃，也可以煎着吃。价格贵一些，但做法最简单。
如果你跟我一样是厨房小白，建议先从带鱼或者鲈鱼开始，这两种鱼处理起来相对简单，不容易翻车。
第二步：怎么挑到新鲜的鱼
这个问题我专门问过菜市场卖鱼的老板。他说其实很简单，就看四点：
- 看眼睛：新鲜的鱼眼睛是清澈透明的，有点凸出来。如果眼睛浑浊或者凹陷，说明不新鲜了。
- 看鳃：掀开鱼鳃看看，鲜红色的是新鲜的，暗红色或者发白的就别买了。
- 按鱼肉：用手指按一下鱼肉，有弹性、能马上恢复原状的是新鲜的。按下去一个坑半天弹不回来，那就是放久了。
- 闻味道：新鲜的鱼只有淡淡的腥味，如果有刺鼻的臭味或者氨水味，千万别买。
我后来每次买鱼都按这四步来检查，确实没再买过不新鲜的鱼。如果你是在超市买冰鲜鱼，也可以同样方法检查。
第三步：处理鱼的几个关键点
说实话，处理鱼是我觉得最麻烦的一步。刮鳞、去内脏、去黑膜、去腥线……第一次弄的时候手忙脚乱。但做了几次之后发现，其实没那么难。
先说去腥：鱼肚子里的那层黑膜一定要刮干净，那是腥味的主要来源。还有鱼头两侧的牙腮也要去掉，那个也是腥的。
再说处理：如果你是买活鱼，可以让卖鱼的老板帮忙杀好，回家只需要清洗一下就行。如果是冷冻鱼，提前拿出来自然解冻，不要用热水泡，会影响口感。
我自己总结了一个去腥小技巧：鱼处理好之后，用料酒、姜片、葱段腌制10分钟，再冲洗一遍，基本就没腥味了。
第四步：不同鱼种的最佳做法
这个是我自己试出来的，不一定权威，但确实好吃。
清蒸鲈鱼
鲈鱼最适合清蒸。鱼处理好之后，在背上划几刀，塞进姜片和葱段。水开之后上锅蒸8-10分钟（看鱼大小）。蒸好之后倒掉盘里的汤汁（那个很腥），淋上蒸鱼豉油，再铺上葱丝和红椒丝，最后浇一勺热油。那个香味，绝了。
红烧鲫鱼
鲫鱼刺多，但肉鲜。红烧的话，先把鱼煎到两面金黄，然后加姜蒜、生抽、老抽、糖、料酒，再加开水没过鱼身的一半。中小火炖10分钟，最后大火收汁。炖的时候可以放几块豆腐，豆腐吸了鱼汤特别好吃。
香煎带鱼
带鱼处理最简单。切段之后用盐、料酒、胡椒粉腌一下，裹一层薄薄的面粉或者淀粉，下锅煎到两面金黄就行。外酥里嫩，而且没有小刺，吃起来方便。
清炖三文鱼头
如果你买的是三文鱼，鱼头可以炖汤。鱼头煎一下，加姜片、豆腐、番茄，炖20分钟，汤白味鲜。鱼肉可以切块煎着吃，或者直接做刺身（前提是新鲜度够）。
第五步：吃鱼的一些注意事项
吃鱼这么多年，有些教训还是要分享的：
- 吃鱼的时候别说话，容易被鱼刺卡住。尤其是鲫鱼这种小刺多的鱼。
- 鱼胆破了的话，鱼肉会变苦，很难吃。处理的时候小心别弄破。
- 鱼汤变白的关键是煎鱼那一步，鱼一定要煎到位，再加开水煮，汤才会白。
- 蒸鱼的时间不要过长，蒸老了鱼肉就柴了，不好吃。
我之前就因为蒸鱼时间太长，把鲈鱼蒸成了“鱼干”，吃起来又干又柴。后来买了厨房秤和计时器，严格按照时间来，就好多了。
补充方案：一个帮我省事的工具
前面说的都是我自己摸索出来的经验。但其实我一开始也走了不少弯路，尤其是不知道每道菜的具体步骤和火候。后来我在朋友推荐下用了一个叫下厨房的App，确实帮我解决了不少问题。
这个App的好处是菜谱特别全，而且都是用户自己上传的，有图有步骤。我想做清蒸鲈鱼的时候，直接搜一下，就能看到好几种做法，还能看别人的评价和改良建议。它还有一个菜谱收藏功能，可以把喜欢的菜谱存起来，下次做的时候直接翻出来看。
但说实话，它也不是完美的。首先广告不少，打开App经常弹出广告页面，有点烦人。其次菜谱质量参差不齐，有些用户上传的菜谱步骤不完整，或者调料用量写得很随意（比如“盐少许”“酱油适量”），对新手不太友好。另外搜索功能有时候不太准，搜“清蒸鲈鱼”会出来一堆乱七八糟的结果。
总的来说，它算是一个有用的辅助工具，但别完全依赖它。我现在的习惯是：先用它查大概的做法和配料，然后根据自己的经验调整。毕竟每个人的口味不一样，工具只是参考，最后还是得靠自己的嘴巴来把关。
如果你也跟我一样，说了一句我想要吃鱼之后不知道从哪下手，不妨先按我前面说的步骤来：想好吃什么鱼、学会挑鱼、处理好鱼、选对做法。等熟练了之后，再慢慢尝试更复杂的菜式。吃鱼这件事，说到底就是个熟能生巧的过程，多做几次就好了。
